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八生涮锅（第1页）

八生涮锅

［主料辅料〕

鸡脯肉250克鸭肝250克

净青鱼肉250克鸡胗250克

猪里脊肉250克猪肚头250克

对虾肉250克净猪腰子250克白菜头750克酱油10克嫩菠菜500克精盐20克绿豆面条500克虾油50克水发粉丝750克辣椒油50克雪里蕻250克芝麻油50克蒜苗25克芝麻酱50克韭黄25克豆腐乳汁50克糖蒜100克白酱油50克香菜10克胡椒粉40克姜末10克醋200克味精5克清汤5000克绍酒5克［烹制方法〕

鸡脯肉去掉筋膜，青鱼肉去刺去皮，洗净，与其他主料均片成1。5厘米宽、6厘米长的薄片，再次淘洗并分别用清水浸泡后，捞出搌干水分。拼装成图案形的主盘（用8种主料），放置桌子中间。剩余的主料整齐地摆在8个盘内，放在主盘的周围。

水发粉丝分两份装盘，白菜头、嫩菠菜择洗干净，改刀装盘，放在主料的外边。配料和调料用小碗分别盛放，置于主料的周围。

食用方法：酒精涮锅添入清汤（八成满），点燃酒精至汤沸上桌（每人1个）。各人可按自己喜爱的口味选择配料和调料配制佐料，将主料、配料在锅内涮透蘸食。最后，所余汤汁、放入煮熟的绿豆面条作为主食。

［工艺关键〕

主料切薄片，片薄如纸最好，一涮即熟，鲜嫩可口。

涮锅添清汤，若用清水，则风味大减。

［风味特点〕

“八生涮锅”源于宋代”拨霞供”（即涮兔肉），并在此基础上逐步演变而来，系豫菜中的时令菜品。所谓“八生”，是指八种生鲜主料而言。诸如鸡脯肉、猪里脊肉、鲜虾肉、猪肚头、牛肚领、猪腰子、净鱼肉、鸭胗、鸭肝、鸡胗、鸡肝等，都可以作为主料使用，择其8种即可。若逢“家家菊尽黄、梁园独如霜”刘禹锡《白菊诗》的深秋季节，配以清香宜人的白**，则称“八生**涮锅”。席间食客亲手将薄如纸的主料在沸汤中涮透蘸食。佐料酸、辣、咸、鲜、香。可按照食客喜好自由调配。吃完主料，原汤下绿豆面条，带汤而食，情趣盎然。