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爆三脆（第1页）

爆三脆

［主料辅料〕

鸡胗100克绍酒10克猪肚头100克味精0。5克鲜海蜇150克湿淀粉15克水发玉兰片25克鸡蛋清1个水发冬菇25克姜花5克青豌豆15克熟猪油300克跟头蒜苗5克（约耗100克）精盐3克［烹制方法］

将洗净的肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2。5厘米菱形块。鸡股破开，解十字花刀。海蜇切成佛手片。把鸡蛋清、湿淀粉10克放在碗里，拌匀，将鸡胗、肚头放入拌匀。

玉兰片切成雪花片，冬菇片成片，同青豌豆放置一起，加入汤、味精、绍酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉5克，调成料汁。

炒锅置旺火上，放入熟猪油、下人肚头、鸡胗，用勺蹚开，见肚头，鸡胗开花时，出锅滗油。炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。

[工艺关键）

肚头切之前要先撕去白筋。

炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡胗受热，爆裂开花。

鸡胗先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀。

炒时急火快炒，保持其脆嫩。

[风味特点〕

以猪肚头、鸡胗、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。成菜色泽鲜艳，咸鲜适中，脆嫩爽口。