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清炒韭黄（第1页）

清炒韭黄

〔主料辅料］韭黄1000克

熟火腿50克

盐5克

味精0。3克食油l00克

〔烹制方法〕

将韭黄剥皮洗净，把梗切成3厘米长的段，叶子留作别用。将火腿切成4厘米长的细丝。

锅放火上，加油烧热后，放入韭黄急速煸炒，随即加入盐、味精、火腿丝炒匀即成。

〔工艺关键〕

韭黄质嫩，不耐久热，火大油热，急速煸炒，瞬间即成。

〔风味特点〕

韭又叫“起阴草”、“草钟乳”，中医认为它辛温，味甘、无毒，有温中下气、补肾益精、调和肝脾、温暖下焦等功效，种子可壮阳暖胃、止泻，还治多尿、遗精、疝气等病。早在商代商周之际，韭黄已是食品、调味品、祭品，与稻谷相提并论。用韭黄烹制的菜肴著名的有“全装韭黄艾炙”（见清代谢枫《食经》）等。

“清炒韭黄”用根粗、色黄、味鲜的兰州特产韭黄烹制而成，色红白相间，脆嫩可口，一直是兰州地区传统的时令名菜。