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肉丝烧茄子（第1页）

肉丝烧茄子

[主料辅料〕茄子450克

猪肥瘦肉50克

大葱5克

蒜片5克

甜面酱2。5克

湿淀粉10克

熟猪油750克

姜未5克

精盐6。5克

酱油10克

绍酒10克

味精1。5克

肉汤75克

[烹制方法]

将茄子去蒂和皮，顺长切成5厘米宽、2厘米厚的大片。然后再顺长从中间横着片开，长边1厘米处连而不断，将连着的一面向内，切开的一面向外，再用刀横切，每间隔1厘米宽切一刀，第一刀上边留约1厘米不切断，第二刀切断，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此类推。切完后将前块放于碗中，加精盐5克抓匀，渍约10分钟，攥去水分。

猪肥瘦肉切成5厘米长。3毫米粗的丝，放人碗中，将酱油1。5克、湿淀粉2。5克，抓匀浆好。大葱切成3厘米长的斜形片。

炒锅内放人熟猪油，用旺火烧至六成热，投入肉丝煽炒至散开约八成熟时，下葱、姜、蒜梢加煽炒，放人甜酱、茄块，加精盐1。5克、酱油8。5克、绍酒10克及肉汤约75克，烧至茄块熟透，下人味精，用湿淀粉勾薄荧，淋人熟猪油10克，颠翻装盘。[工艺关键]

茄子必须去皮，用盐渍后，攥去黑水，然后人油锅再炸，不但色泽浅白而鲜亮，质地绵糯，而且与未用盐渍出水者，口感大不相同。

茄子经油炸，已经熟透，回锅炯烧，时间宜短不宜长，待其进味即可。若烧的时间太长，一是茄子失其油润，色泽不佳；二是口感逊色，绵糯不足。

勾芡宜薄不宜厚，着腻即佳。[风味特点]茄子，原产亚洲，迄今己有3oo0多年栽种历史。我国是六朝时从泰国传人的，隋炀帝称之为“昆仑紫瓜”，因其味美，如同酪酥，故有“酪酥”之名。其色有银、紫二种。宋黄庭坚诗曰：“黎霍盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银，朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠浸轮国。”咏的是银前；清谢塘则赞紫前：“金紫银青色色排，卑枝每系野人怀。结银菡萏名同雅，移植昆仑品莫挤。范其剥瓜宜盛暑，肥如烹瓠饮清斋。落苏本是江南语，辨味惟推北产佳。”

谢塘认为北方茄子味佳胜过南方，事实不假；在北方地区，茄子不但是人们日常生活中不可缺少的家肴，也是名师巧手烹制的席上珍馐。

本菜肉丝软嫩，茄块绵糯，油大味厚，香醇适口，原为陕西省地方风味名菜。