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金钱发菜（第1页）

金钱发菜

（主料辅料］发菜20克

嫩菠菜叶5克鸡蛋清l个绍酒15克味精l克肉汤15克

鸡清汤1000克

鸡脯肉100克

鸡蛋3个

精盐1。5克

熟猪油15克

湿淀粉10克

水发玉兰片5克

【烹制方法）[烹制方法〕

将鸡脯肉剁成细茸，放人碗中，加熟猪油10克，鸡蛋清1个，搅拌成鸡酿子。

发菜漂洗干净，用手攥干水分。玉兰片切成薄片，嫩菠菜叶淘洗干净。

取一个鸡蛋打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕，放凉后切成1厘米见方的长条，做钱眼用，再取2个鸡蛋打散加少许水和少许湿淀粉，搅均匀。炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮2张。

鸡酿子和净发菜拌匀，鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约3厘米的圆柱。共4卷，放平盘，上笼蒸5分钟取出。待凉后，立刀切1厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗内，浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤。

锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精，撇去浮沫，浇人汤碗即成。

[工艺关键〕

本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切1厘米见方，大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央。

此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键。

某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。

[风味特点]

发菜为西北地区特产，味甘性凉，有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高，与鸡蛋相比，蛋白质高于鸡蛋65%，热量是鸡蛋的两倍，碳水化合物达35倍。

此菜常用作头菜，寓意“金钱发财”。其特点：形似金钱，鸡汤味鲜，鸡茸脆嫩，发菜绵软。