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莲莱丸子（第1页）

莲莱丸子

[主料辅料〕

莲菜（藕）1000克

湿淀粉15克

洗沙馅200克

面粉25克

青红丝5克冰糖l00克

熟猪油1500克

黑芝麻25克

白糖50克

核桃仁25克

黄桂10克[烹制方法〕

将莲菜刮皮，洗净，在**成细末，用手轻攥，略挤去水，但不宜攥干。然后放人面粉搓成团，分成20个同样大小的块，作为丸子皮。

将核桃仁、青红丝剁碎，与黄桂同放人炒好的洗沙馅里拌匀，用手抟成20个同样大的小圆球，作为丸子馅。

3，将每个丸子皮捏成窝窝形，放人馅，包严揉圆，外层再滚上一层芝麻（去皮），制成莲菜丸子。

炒锅内放人熟猪油，用旺火烧至六成热，放人丸子，炸至颜色金黄，捞出装人盘中。

炒锅内放人清水200克

和冰糖100克，用中火烧至冰糖溶化，再用湿淀粉勾成硬汁，浇在丸子上，撒上白糖即成。

[工艺关键〕

藕，在陕西关中地区呼为莲菜；黄桂又称黄桂酱、糖桂花，乃新鲜桂花用糖腌制而成；硬汁，用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁，用沸肉汤冲烫即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上，状如凉粉。

黑芝麻需去皮搌碎，然后再滚在丸子外面。

炒洗沙馅应注意：豆沙沸后，要减低火温翻炒，否则旺火使豆沙四溅，水分激烈蒸发，不能使豆沙缓缓吸收糖分和油脂，从而不能粘合细滑，反而会产生翻砂和渗油现象。

[风味特点〕

此菜如将丸子放在平底锅内压扁，加少量油煎成两面金黄，出锅后挂上糖汁，即为莲菜饼。

莲菜丸子、莲菜饼是陕西关中地区筵席上的风味甜菜。外皮略脆，馅心松软，沙甜可口，桂香四溢。