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炸香精鱼（第1页）

炸香精鱼

[主料辅料）

鲜嫩香椿芽150克

面粉20克

鸡蛋2个

芝麻油25克

精盐5克

菜籽油1000克

花椒盐10克

（实耗100克）

干淀粉100克

[烹制方法］

将香椿掐取尖梢6。5厘米，洗净放碗中，用精盐2克渍1分钟取出，搌干水分，撒上一层干淀粉待用。

另取一碗，放入剩余的干淀粉、面粉及精盐3克，注入清水75克，打入鸡蛋，搅成面糊，加芝麻油制成全蛋酥糊。

净锅置火上，注入菜籽油，用旺火烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽梗，均匀地蘸满酥糊，下入油锅，炸至浅黄色捞出沥油。全部炸完时，将油温升至七成热，再将香椿鱼全部投炸至金黄色，捞出沥油，整齐地装人盘中即成，带花椒盐上桌。

（工艺关键〕

炸香椿鱼，每次不要超过6片，用筷拨开，勿使粘连，保持形态完整，形似小鱼，名副其实。

（风味特点］“炸香椿鱼”是用嫩香椿叶挂上酥糊，放人油锅炸制而成，因成菜形似小鱼，故名。香椿多在暮春吃用，有一种特殊的香味，我国南北皆有出产，其营养价值较高，食部每100克含钙110毫克，磷120毫克，抗坏血酸56毫克，此菜外皮金黄酥脆，内瓤碧绿鲜嫩，香味特别浓郁，以椒盐佐吃更佳，是三陕时令佳肴。