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虾籽烧茭白（第1页）

虾籽烧茭白

（主料辅料〕鲜茭白500克

虾籽25克

熟青豆15克

葱15克

姜3克

花椒0。5克

精盐5克

绍酒25克

味精1克

湿淀粉15克

芝麻油15克

鲜汤200克

猪油100克

（烹制方法〕

茭白剥去外皮，切成滚刀块，葱、姜切成末；虾籽用绍酒泡软。

炒锅置旺火上，加入清水1000克烧开后，投入茭白，烧开后捞出放入凉水中漂凉，捞出沥净水分待用。3。将炒锅仍坐旺火上，加入猪油，投入花椒，用手勺搅动，花椒变黑时捞出不用，将锅移小火上。另取一炒锅，加入花椒油，投入葱、姜末炒香味，烹人鲜汤，投入茭白，加精盐，味精，倒入用绍酒泡软的虾籽。烧开后，移小火上收汁，再移旺火，用湿淀粉勾芡，泼入热花椒油颠翻，使茭白裹汁并均匀粘附虾籽，出锅装人盘，撒上青豆即成。

（工艺关键〕

茭白质嫩、不耐久热，掌握好火候，以茭白熟透，质地脆嫩为度。

（风味特点〕“虾籽烧茭白”，是陕西传统名菜。虾籽富含蛋白质、脂肪、糖及矿物质类，鲜味浓厚。茭白，又叫菰笋、茭笋、茭瓜，有清热除烦，解毒的功效。唐代《食疗本草》曰其“利五脏邪气，酒皶面赤，白癞，痰疡，目赤，热毒风气，卒心痛”。二者合烹，色泽鸭黄，脆嫩爽口，鲜香味浓，为秋季时令佳肴。凡热病心烦口渴，肝旺目赤，黄疸，痢疾等症，均可用作食疗，可收显效。