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四喜豆腐（第1页）

四喜豆腐

（主料辅料）嫩豆腐500克

水发口蘑25克

水发玉兰片25克

水发腐竹25克

净荸荠25克

水发香菇25克

胡萝卜25克

鸡蛋清2个

香菜10克

姜末5克

精盐5克

味精1克

绍酒10克

湿淀粉15克

芝麻油50克

肉汤25克

菜籽油250克

（烹制方法〕

豆腐水煮淖沥干。口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干，胡萝卜20克切箸头丁，余料切末。

炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，放人胡萝卜丁诈熟，捞出沥油。另取净炒锅置中火上，放人口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加精盐2克、绍酒5克。味精0。5克干炒入味，出竭为馅。

将豆腐压成细泥，加鸡蛋清、精盐、味精拌合为酿子。取4个小吃碟，抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成“福”、“禄”、“寿”、“喜”，或“吉”、“祥”、“如”、“意”等字样，加以点缀。再撒上胡萝卜未，上宠蒸10分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶2朵。

净炒锅置旺火上，放肉汤烧沸，加绍酒5克、精盐3克、味精0。5克，下湿淀粉勾流水荧，浇在四喜豆腐上，淋芝麻油即成。

（工艺关键］

蒸豆腐坯，宜用中火，气不可过猛，时间要短，约10分钟即可出宠，避免出现蜂窝眼，以质地细嫩为佳。

（风味特点〕

自南宋以来，流传一诗：“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”，称为人生四喜。厨师常把四种颜色或四种原料组成的菜点冠以四喜美名，以示吉祥如意。“四喜豆腐，谐音“四喜都福”，是陕西传统风味热菜。本品选料普通，但做·J乃·工精细，造型美观，菜名喜庆，滋味香醇。春节年饭及各种喜庆宴席，常见此菜。