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酱渍青海鳇鱼（第1页）

酱渍青海鳇鱼

〔主料辅料〕青海鳇鱼750克

猪五花肉150克

料酒30克

鸡翅膀200克

面酱50克

醋10克

白糖15克

盐4克

葱结20克

蒜10克

生姜5克

猪油600克

酱油50克

〔烹制方法〕

将五花肉切成4。5厘米长、3。3厘米宽、6毫米厚的片，鸡翅膀洗净，剁成4，5厘米长的段。锅放火上，加油50克，放入五花肉，鸡翅膀们炒至变色，加面酱、酱油、料酒、水，淹没原料，小火焖烂。

将鳗鱼除鳍、鳃，剖腹去内脏洗净，剁成3。5厘米长的段，再剖两段，加盐、醋、料酒拌匀，腌20分钟。锅中加油烧至240℃（八成热）时放上鱼块，炸成金黄捞出。

将鱼块放在焖肉的锅中，加葱、姜、蒜，焖30分钟，拣去葱、姜、蒜，盛盆内即成。

〔工艺关键〕

鳇鱼生殖腺、内脏及腹膜有毒，加工时必须去净内脏及腹膜，以免中毒。

〔风味特点〕

鳇鱼生产于青海湖，因附近湟源县民常去渔捕而得名，青海邻近甘肃，鳇鱼历来为兰州主要销售鱼之一，“酱渍青海鳇鱼”乃是甘肃传统名菜肴，颜色红润，酱香浓郁，外酥内软，诱人食欲。