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炸鱼卷（第1页）

炸鱼卷

〔主料辅料〕净鱼肉400克

葱丝40克

猪肉油250克

姜末3克

鸡蛋3个

食油750克

香油50克

（耗75克）

料酒40克

湿淀粉30克

面粉75克

盐4克

味精0。2克

花椒盐20克

〔烹制方法〕

将鱼肉用刀切成粗丝，放碗内，加葱丝、姜末、料酒40克、盐4克、味精0。2克、鸡蛋1个、香油20克拌匀。鸡蛋2个加面粉25克。湿淀粉30克搅成糊。

用温水洗净网油，控干水分，放案上用刀拍平，撒上干面粉，放鱼丝卷成1。5厘米粗的卷，用蛋糊封口。

锅内加油烧至五成热，将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出，待油七成热时全部下入，炸成金黄色捞出，用斜刀片成1厘米厚的磨刀片，整齐地装盘内，淋香油，撒椒盐面即成。

〔工艺关键〕

炸鱼要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆。

〔风味特点〕“炸鱼卷”用猪网油卷鱼肉丝炸成，外酥里嫩，味道鲜香，是甘肃传统名菜。