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清蒸鸽子鱼（第1页）

清蒸鸽子鱼

〔主料辅料〕鸽子鱼750克

水香菇30克

水兰片30克

味精0。3克

熟火腿25克

香油20克

膘肉40克

香菜40克

葱段40克

醋20克

姜10克

胡椒面0。4克

料酒30克

酱油15克

盐7克

〔烹制方法〕

将鱼去鳃，内脏洗净，放开水锅中稍烫捞出，在凉水中刮去里皮，两面制上柳花刀。香菇、火腿、兰片，膘肉切成丝。

在鱼身上摆香菇、火腿、肥膘、兰片丝、葱丝、姜片。碗内加清汤、料酒、盐、味精，轻浇在鱼上，用旺火蒸15分钟左右，熟即取出，拣去葱姜。

原汤中再加100克

鸡汤，加胡椒面烧开，淋香油，浇在鱼身上即成，另备香菜、毛姜醋蘸着食。

〔工艺关键〕

毛姜醋，为西北习称，用酱油、姜末、醋、香油按比例调匀即成。

〔风味特点〕

甘肃陇南地区的西和县，晋惠帝六年杨茂曾建仇池国，有名胜麻岸洞遗迹，唐代诗圣杜甫曾到此洞一游。每年春分到清明前后，鸽子鱼从洞中游出，每尾体重大约250克，味甚鲜美，不到时候不游出又叫神鱼。

鸽子鱼也叫铜鱼，在甘肃“丝绸之路”北路重镇的靖远，景泰黄河中也产，因鱼肉中含脂肪较少，宜加猪瞟肉同烹。色白清鲜，是兰州地区传统的珍贵名肴。