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火燎鸭心（第1页）

火燎鸭心

（主料辅料〕

鸭心500克香菜150克

白糖l克净葱白l00克

茅台酒10克酱油2克

胡椒粉0。5克鸭油1500克

精盐2克味精2克香油30克

【烹制方法）

将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀。

香菜去根，洗净，切成寸段。净葱白斜切成细丝。

把鸭心放入碗中，加入茅台酒、精盐0。5克、酱油、味精1克、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用。葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐1克、味精10克、香油调拌均匀，围在盘边。

炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。

【工艺关键〕

所剞花刀刀距0。1厘米，深至45。

鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成。

鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳。

【风味特点]

此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。