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北京鸭卷（第1页）

北京鸭卷

【主料辅料〕

鸭瘦肉200克味精2。5克

南荠50克面粉50克

熟鸭皮1张芝麻油2。5克

精盐1。5克鸡汤50克

鸡蛋3个熟鸭油750克

绍酒15克葱未1。5克

馒头100克姜未1。5克

（烹制方法〕

将鸭肉去掉白筋，砸成泥。南养切成细未。放入碗内加入鸡汤、精盐、绍酒、味精、葱未、姜末、搅成鸭馅。将鸡蛋搕破，取鸡蛋清2个与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液。将熟鸭皮切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块，凉馒头剁成细渣。

把鸭馅分摊在16块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长5厘米、直径约1。65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣。

将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上，待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至3分钟。等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。

（工艺关键〕

用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正。

把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来。

搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用。

（风味特点〕1。“北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点，以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础，结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的，自问世以来，深爱广大食者的喜爱。

2。此菜呈圆柱形，色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正，既可助餐，又可下酒。现已成为“全鸭席”上一道精馔。