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豆油皮菇卷（第1页）

豆油皮菇卷

〔主料辅料〕

豆油皮2张葱段5克猪肥瘦肉200克葱花2克水发冬菇50克姜片5克净山药50克姜末2克水发黑木耳50克鸡汤100克腌青菜150克味精2克精盐6克鸡蛋3个胡椒粉2克淀粉25克

湿淀粉50克熟猪油500克

麻油25克（约耗75克）

〔烹制方法〕

豆油皮用冷水发开，猪肥瘦肉剁成茸，山药拍碎，冬菇切丁一同入碗中拌匀。鸡蛋1个磕入碗内，加淀粉10克、精盐2克、味精1克、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心。

将豆油皮切成6块大小相等的块，逐个抹上一层湿淀粉，摊平肉茸，卷成筒状菇卷。鸡蛋磕在另碗中，加淀粉搅匀成全蛋糊。

炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，将菇卷逐个粘上蛋糊下锅炸约4分钟，呈黄色时捞出。

将菇卷竖直码入碗中，碗面围满，上笼置旺火上蒸20分钟。

炒锅置旺火上，倒入麻油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。将氽过的木耳、腌青菜放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘。

将菇卷从笼中取出，滗出汤汁，翻扣入菜盘中。将滗出的汤计用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在菇卷上即成。

〔工艺关键〕

湖北菜式，多有先炸后蒸再浇芡汁而成者，鸡鸭鱼肉皆可仿此制作。

〔风味特点〕

“豆油皮菇卷”系房县传统风味名菜。用油皮（即腐衣）包以猪肉、冬菇、黑木耳、山药等馅心制成菇卷，先炸后蒸，最后浇汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香，山药粉糯。每逢喜庆佳节，必以蒸碗上席，以飨宾客。