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椒盐蛋皮椿卷（第1页）

椒盐蛋皮椿卷

〔主料辅料〕

香椿芽500克味精2克鲜瘦猪肉200克花椒盐2克荸荠50克姜末5克鸡蛋4个湿淀粉50克葱花5克

植物油1000克

胡椒粉2克（约耗75克）

〔烹制方法〕

猪瘦肉去筋切成细丝。椿芽用开水氽一下，下冷水漂凉，挤去水分，切碎，用盐和麻油烟拌。荸荠、葱均切丝，姜切末。

炒锅置旺火上，下植物油25克，将猪瘦肉煸炒几下，扒在盘内晾凉，放人胡椒粉。味精、椿芽、盐、荸荠丝、葱丝，姜末一起拌匀。

鸡蛋搕入碗内，加湿淀粉5克搅匀，倒入抹过油的炒锅中，置微火上

摊成4张蛋皮，切为两半，呈半圆形，放入拌好的馅心，卷成卷，以湿淀粉

封口，依次制作8条。

炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，将蛋卷逐条下锅翻炸2分钟，

离火再氽炸2分钟，最后置旺火上炸1分钟，捞出沥干油，切成3厘米长的段，码入盘中，撒上花椒盐即成。

〔工艺关键〕

炸蛋皮椿卷，注意火功，先炸2分钟定型，离火氽炸2分钟便熟，最后用旺火冲炸上色。

〔风味特点〕

“椒盐蛋皮椿卷”系郧阳地区传统风味名菜。“椿”即椿树上的香椿芽。椿树分布很广，我国南北均有种植，郧阳地区老百姓房前屋后传统有种椿习惯，且常以香椿芽入馔。香椿芽一般在清明前后采摘者最佳，叶肥嫩，梗无纤维，味道鲜香浓郁。但季节性很强，过时不堪入馔。

此菜是以鸡蛋皮做衣，以椿芽、猪瘦肉做馅，包裹成卷。炸制而成。椿卷黄亮，咸鲜味浓，酥香爽口，风味别致，是春季时令佳肴，佐酒最宜。