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龙凤配（第1页）

龙凤配

[主料辅料]

鲤鱼一条2000克姜片5克

仔母鸡一只1000克蜂蜜5克

味精2克精盐4克湿淀粉75克醋15克

植物油1000克

白糖30克（约耗150克）番茄酱25克

黄酒5克葱末5克

〔烹制方法〕

鲤鱼肉一半制作龙头形，一半剖成龙鳞片。用精盐2克、黄酒2克、

葱末、姜片各2。5克腌渍5分钟后挂糊上浆。

母鸡宰杀去毛，去内脏、脚爪洗净，用精盐、黄酒、葱末、姜片腌渍后，在鸡身涂抹蜂蜜晾干。

炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将鸡下锅炸至金黄色捞出。另取炒锅置旺火上，放人清水500克，投入腌制鸡的料，焖至鸡肉酥烂、芡汁浓稠时出锅，改刀装在大圆盘的一边，浇上余芡。

原油锅烧至八成热时，将腌制挂好糊的鱼下锅炸至金黄色捞出，待油锅烧到九成热时，再将鱼下锅复炸捞出，放在圆盘的另一边摆好。炒锅置火上，放清水250克、白糖、番前酱、红醋一起烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上热

油50克浇在鱼上即成。

[工艺关键]

此菜实为一鸡两吃。焖鸡要酥烂，炸鸡要松脆。前者大火烧开，小火慢

；后者第一次炸熟定型，第二次上色炸脆。

[风味特点]

“龙凤配”系荆沙地区传统名菜。距今已有1000多年的历史。据传，此菜源出于三国时期“吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶”这一历史佳话。东吴为讨回荆州，以美人计为诱饵，骗刘备过江招亲。诸葛亮将计就计，东吴弄巧成拙，正是“周郎妙计安天下，陪了夫人又折兵”。刘备从东吴偕孙夫人双双回到荆州。诸葛亮摆宴接风，以“龙凤配”为主菜相迎。以鱼喻龙，以鸡喻凤，表示祝贺。后流传民间，现今成为喜宴必上的大菜。

此菜造型美观，富于喜庆的气氛。鱼酥味鲜，略带酸甜，鸡嫩肉香，咸甜可口。