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鸳鸯蛋（第1页）

鸳鸯蛋

〔主料辅料〕

鸡蛋12个水发黑木耳25克猪肥瘦肉250克水发香菇20克

冬笋片25克干淀粉25克荸荠25克湿淀粉25克精盐5克面粉10克酱油30克胡椒粉2克葱花2克黄酒3克姜末2克味精3克白糖1克

熟猪油1000克高汤400克

（约耗150克）

老卤水1000克

〔烹制方法〕

鸡蛋10个煮熟去壳，入卤水中卤至人味捞出。猪肉剁成茸。荸荠、香

菇切成黄豆大小的丁，将肉茸入碗内，加精盐3克、荸荠丁、香菇丁、姜末、

葱段、黄酒、味精2克、胡椒粉1克、鸡蛋1个、干淀粉5克，边搅拌，边加入适量水，直至上劲成肉茸馅。

将卤好的鸡蛋剖成二瓣，将肉茸馅酿入每个半边的鸡蛋，用手抹成半个鸡蛋形，与另半个鸡蛋合成整个鸳鸯蛋生胚。鸡蛋1个搕入碗内，加适量

水、盐0。5克、于淀粉、面粉搅拌成全蛋糊。

炒锅置旺火上，烧至六成热，将鸳鸯蛋生胚逐个蘸上蛋糊人锅炸至金黄色捞出，整齐地码人碗中，加高汤、酱油、盐、味精、白糖人笼以旺火沸水蒸10分钟取出。

炒锅置旺火上，将蒸好的鸳鸯蛋和汤汁下锅中，加黑木耳、冬笋片，待汤沸后，用湿淀粉勾流芡，淋人熟猪沮，撒上葱段和胡椒粉即成。[工艺关键]

猪肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈细愈好，清水打馅，顺一个方向搅拌上劲。

亦可用茶叶卤蛋为之，清香扑鼻。

〔风味特点〕

“鸳鸯蛋”用鸡蛋和肉合制而成。成菜一半是蛋，一半是肉。制法精致讲究，经过切制整形、挂糊、油炸、蒸制加芡汁等七八道工序始成。不但味道鲜美，而且营养丰富，是湖北婚宴必有的传统佳肴，寓意和和美美。