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水产类 豆豉烧鲫鱼（第1页）

水产类豆豉烧鲫鱼

〔主料辅料〕

鲫鱼3尾1000克豆豉100克蒜25克葱15克姜10克花椒20粒大料2颗淀粉5克白糖10克精盐5克甜面酱50克绍酒10克高汤500克花椒油15克生猪板油15克花生油1000克〔烹制方法〕

鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。

炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。

炒锅内留油25克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。

炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。

水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。

没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。

〔风味特点〕

鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼”之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食”的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补”，此之谓耶？

本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。