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三不沾（第1页）

三不沾

相传古相州（今安阳市）有位具令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便挖空心思，不断变换做法。有一次用蛋黄加水、放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极力赞扬。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制作。由于投料不准，炒的太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口，且出锅时不粘锅、勺，盛装时不沾食具，进食时不粘匙、牙，宾客连声叫绝。后便起名为“三不沾”，在当地风行汗来。清乾隆帝下江南驻跸安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不沾”。食后，乾隆大悦，即命随员询问制作方法。此后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。

三不沾

原料：

主料：鸡蛋12个（约500克）。

配料：山楂糕丁100克、湿淀粉40克。

调料：桂花糖15克、白糖200克、熟猪油150克。制法：1、将鸡蛋磕开，用12个蛋黄、4个蛋清，在碗里打开搅暄。

2、锅内添水400克，放人白糖，水沸糖化撇去沫，晾后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

3、炒锅内下熟猪油（125克），中火烧三成热时，陆续把糊倒入，用小火炒制并不停搅动，逐渐将余油（25克）加入，至鸡蛋不沾勺、锅，装盘。上面用山碴糕刻成“寿”字或“喜”字字样即可。

特点：

甜糯不腻，老幼皆宜。