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葱烧孤雁（第1页）

葱烧孤雁

唐贞元年间，名歌伎关盼盼在丈夫（张情）死后，矢志不再嫁，长年深居高楼中。相传，白居易重游徐州见到盼盼，关盼盼亲手为丈夫的这位好友制作了这道菜。诗人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一样的哀苦，也像孤雁一样的忠贞。有诗云：“春归月月脸愁眉，雨后年年调玉姿。孤骛从来不比翼，舍人不审知未知”。

葱烧孤雁

原料：

主料：光雁一只1000克。

配料：大葱白100克、猪肥膘100克、熟火腿60克、油菜心2棵、白菜心2棵。

调料：花生油2000克（实耗150克）、饴糖30克、鲜汤400克、水淀粉15克、酱油25克、花椒20粒、盐2克、料酒10克、香油10克。

制法：1、先将光雁劈成4瓣，放沸水锅中，见皮肉收缩，出锅洗净，再放入炖锅中煮至七成熟，捞出抹净水分，抹上饴糖着色，下油锅中炸至金黄色捞出。大葱白截成8厘米的长段，也下油锅中炸，见黄捞出，待用。

2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一只，先将火腿丁放入碗中，再把过油的葱段码齐，分四处，摆至碗旁四面，肥膘丁也分4处，填于大葱夹当处（形成葱油相隔，四面对称）。另把雁肉出骨，卧刀片成指条，皮朝下顺摆碗中，余肉垫底，注入鲜汤（200克），盐（2克）、酱油（15克）、花椒同放碗里，装入笼中蒸至熟烂出笼，余汁另滗一处，翻扣于盘中。油菜心、白菜心经沸汁焯过，分摆两旁，待用。

3、锅置火上，把蒸雁原汁回锅，再加鲜汤（200克）、酱油，水淀粉勾芡、淋葱油、浇在雁肉上即成。

特点：

色泽红亮、葱香味浓、滋味香醇。