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菜炒田鸡腿（第1页）

菜炒田鸡腿

（主料辅料〕

净田鸡腿250克蒜泥0。5克菜250克姜花5片2。5克精盐3克绍酒10克味精1。5克上汤100克白糖0。5克淡二汤100克胡椒粉0。05克芝麻油0。5克干淀粉10克熟猪油500克湿淀粉10克（约耗65克）

[烹制方法]

将田鸡腿去骨，用于淀粉拌匀。

炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放入菜、精盐1。5克、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。

炒锅洗净，放在旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒，

炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐1。5克约焖30秒钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟猪油20克，炒匀上盘便成。

（工艺关键）

田鸡腿洗净，沥干水分，用湿淀粉上浆，过温油，约半分钟即熟，肉质软嫩，鲜美可口。

（风味特点）

田鸡即青蛙，有的地方称“水鸡”，肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰：“水鸡去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，昧与鸡相似。”

“菜炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，软炒之分。拉油炒，又称泡油炒，以“小锅小炒”为主要特征。它的基本作法是，将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味，即人们所说的“锅气”。