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一百四十忌轻易食用变褐变稠的炼乳（第1页）

一百四十忌--轻易食用变褐变稠的炼乳

将牛乳长时间加热时，一个明显的变化是发黄即褐变。食品在焙烤煎炸时，人们希望产生褐变，而在另一些情况下发生褐变又被视作是一种缺陷。在乳品工业中，除极少的例子外都不希望产生褐变。普通的巴氏杀菌牛奶在生产过程中一般不会产生褐变，但像炼乳、乳粉等产品，由于经过高温处理或长期保藏，所以时常发生褐变现象。即便采用了最适当的条件制出的甜炼乳，有时也难免产生褐变。

乳制品中的褐变一般属于所谓“美拉德”反应型褐变，其中乳糖的羰基和酪蛋白氨基是两个主要反应因素。其反应过程简单来说，就是乳酪蛋白的氨基伴随着脱水、断裂、缩聚而产生的受乳糖催化的分解，这些反应导致褐色色素物质的生成。褐色物质是一些复杂的聚合物的混合体。炼乳的褐变还与炼乳生产工艺过程中的加热处理条件、PH值和各种添加物如蔗糖、稳定剂等有关。因为褐变现象是糖与蛋白质间的化学反应，所以温度与酸度越高，这一反应也越明显。此外，还原力强、转化糖含量高的蔗糖与葡萄糖并用，褐变现象也明显。因此，为了防止褐变，应注意以下几点：避免长时间的高温受热；使用良质的原料乳和蔗糖；成品尽量在低温下保藏，最适宜的保藏温度为10℃左右。甜炼乳在室温以上的温度下长期保藏，成品有时会逐渐变稠，丧失流动性而变成凝胶状，严重时会形成不溶性的凝块，不能复原成鲜奶状态。这种现象称为老化变稠，简称变稠或变厚。这是甜炼乳最易产生的一个较为j普遍的缺陷。其原因有微生物和理化两个方面。

1．微生物方面的原因

变稠凝固了的炼乳中，有时含有球菌如链球菌及葡萄球菌、杆菌如乳酸杆菌等。这些菌的繁殖代谢生成乳酸等有机酸以及类似凝乳酶的酶类，这些成分会使炼乳变稠。这种变稠的炼乳不仅酸度升高，而且还会产生臭味等异味。要防止炼乳变稠，除对设备和包装容器进行完全彻底的洗涤消毒外，尽量提高蔗糖比率，提倡成品低温密封保藏也很重要。

2．理化方面的原因

炼乳的老化变稠主要表现在炼乳中的乳蛋白从溶胶态转变为凝胶态。一般来说，酪蛋白及乳清蛋白含量越高，越容易引起变稠，特别是酪蛋白影响显著。盐类中的钙、镁与磷酸、柠檬酸之间失去了平衡状态时，则牛乳的蛋白质趋于不稳定，容易引起变稠。脂肪含量低时炼乳变稠的倾向增大。酸度高时则炼乳易变稠。适当提高蔗糖含量可以减轻变稠。其他如加工工艺过程条件的掌握，这里就不详述了。至于成品的保藏，低温（10℃上下）不易变稠，高温（30℃以上）可加速变稠。一般铁罐头密封的成品超过一年也易出现变稠现象。

褐变后的炼乳除外观风味恶化、物理性质变劣外，营养价值也有所降低。主要是蛋白质的生理价值及可消化性降低；氨基酸特别是赖氨酸发生分解；维生素分解。此外，如果是因微生物引起的变稠者还可能带有金黄色葡萄球菌等有害菌，严重恶化的产品有时产生有害物质或代谢阻碍物质，对人体都是不利的。所以对于已发生严重褐变及变稠等变质现象的炼乳，不要轻易食用，购买商品时要注意包装状况及出厂年月日，买回家后不要存放过久，开罐后也要尽快吃完。