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锅贴豆腐（第1页）

锅贴豆腐

[主料辅料〕

豆腐50克青菜叶50克鸡脯肉150克鸡蛋清6个猪肥肉膘150克湿淀粉40克味精2克绍酒2克花椒盐5克熟猪油25克

葱姜水100克花生油1000克葱椒1克[烹制方法〕

将鸡脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放人碗内，加入鸡蛋清2个、葱椒及其他调料搅匀上劲，再添人猪油搅拌成糊。把豆腐捺成泥，掺到鸡糊里搅匀。

猪肥肉膘片成长6厘米、宽4厘米的薄片4片，用打好的糊逐个抹上；青菜叶在开水里蘸一下，截成与肥肉片同样大小的片，盖在糊上面。鸡蛋清4个，湿淀粉搅打成蛋清糊备用。

炒锅放中火上，添人花生油，至四成热，再把豆腐坯放人打成的糊里拖一下，菜叶向下放人油锅内炸制。稍停，翻过来使菜叶向上再炸。油温升高顿火，把豆腐炸透。把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围，呈圆形。待蛋清微黄时捞出，改刀装盘。上菜时外带花椒盐即可。

[工艺关键]

鸡泥加蛋清后，顺一个方向搅上劲，再加调料及猪油，搅拌成糊。

豆腐坯半煎半炸，风味更佳。

[风味特点]

“锅贴豆腐”是开封民乐亭饭庄的看家名菜，早在30年代已饮誉开封。后经厨师不断改进，已由常规“锅贴”演变为蘸蛋清糊后半煎半炸，成菜色泽微黄而酥软，人口即化，带花椒盐而食，别有风味，老幼最宜。