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兰花豆腐（第1页）

兰花豆腐

[主料辅料]

鸡脯肉175克

猪肥膘75克

豌豆苗10克

精盐3克

火腿50克

绍酒5克

鸡蛋清3个

味精2克

湿淀粉25克

清汤150克

葱姜水30克

熟猪油150克

[烹制方法]

将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里与鸡蛋清、湿淀粉20克、葱姜水和清汤50克，精盐3克，绍酒3克，味精1克，熟猪油10O克掺在一起打暄糊。

酒盅18个洗净，将豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁，然后放人八分满的鸡糊，上笼蒸透，下笼后逐个扣人盘内。

炒锅置中火上，放人熟猪油50克、清汤100克、精盐2克、绍酒2克、味精1克见开时下湿淀粉5克，勾流水荧，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。

[工艺关键]

选用鲜嫩的鸡脯肉，除去筋膜，放在洁净的肉皮上砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸成茸泥状即可。

将洗净的酒盅擦干，抹上熟猪油（保证主料不粘酒盅及形态完整），再填人主料蒸制。

“蒸豆腐”时，火不可太大，蒸气过大，“豆腐”易起泡，脱水、发硬。

[风味特点]

“兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样，装饰又似兰花，故名“兰花豆腐。”

以糊制菜，既能得心应手的造型，又能以多种方法烹调，还可以有“鸡糊”、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化，故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用，又得以各家名厨的传播出新，使“兰花豆腐”更趋完美。

“制糊”在豫菜中颇为讲究，首先应在选料上精益求精，来不得半点马虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，过箩取泥；要求达到肉泥细腻，色泽洁白，没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分，要慢慢兑水，不断搅动，一直到肉泥上劲，同时加入葱姜水等调味的调料，使其不但具有鲜香的味感，又具有成品时的暄大，软嫩、易于消化的口感。

此菜观之色形典雅、洁净大方；食之鲜香嫩滑，软嫩不腻。故“兰花豆腐”享誉中州流传盛行。

江干人参萝卜

[主料辅料〕

白萝卜500克精盐3克水发干贝75克味精1。5克净冬笋50克绍酒5克水发香菇25克姜汁15克火腿片15克清汤150克湿淀粉5克熟猪油5OO克[烹制方法〕把萝卜削去外皮洗净，一破四片，切成6。7厘米长的块。削椤刻成人参状。干贝掰小块，冬笋切成3。3厘米厚的长片，香菇去柄，备用。

炒锅置中火上，添人熟猪油，烧至二三成热时，放人刻好的萝卜炸制，炸透捞出。

炒锅置旺火上，留油少许，烧至六成热时，放人清汤，随放人炸好的萝卜，干贝、冬笋、香菇、精盐、味精、绍酒、姜汁烧制，待菜烧透人味，放人湿淀粉，勾流水荧，汁浓盛人盘内即可。

［工艺关键〕

1。萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形。

2；干贝用冷水泡浸，撕去筋、洗净表面的泥沙，装人小盆内，加清汤、葱、姜、绍酒、上笼蒸之小时左右，至干贝松散时捞出，放凉水中揉洗二三遍，至水底元沙子为度。

3。炸萝卜时，中间要连续顿火三次，因萝卜水分大，不易炸透。

[风味特点〕

谚云：“十月萝卜小人参，咬着萝卜同脆梨”。自称老饕的苏东坡不仅赋诗赞扬萝卜，还制粥食用，号称“东坡羹”，明代商丘的一位医生以萝卜人药治咳，而成富翁；李时珍说它“可生可熟、可菹可齑、可酱可鼓，可醋可糖、可腊可饭，乃蔬中最有益者。”元忽思慧《饮善正要》中说：“萝卜、味甘、温、无毒。主下气，消谷、去痰癣，治渴，制面毒。”

江干人参以萝卜制成人参形与干贝（江干），同烹，使萝卜吸收江干之鲜味，于贝又具萝卜之香气，可谓相得益彰。此菜形似人参，脆嫩清鲜，深受中州食客厚爱。