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锅烧鸭（第1页）

锅烧鸭

[主料辅料］

白条填鸭1只姜块50克

（2000克）精盐7克

鸡蛋2个花椒盐15克湿淀粉100克甜面酱50克面粉50克头汤1000克酱油20克花生油2000克绍酒10克（实耗250克）葱段100克[烹制方法〕

将白条鸭抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯人鸭腹内。放开水锅中烫透，取出放盆中，添头汤、加入绍酒、酱油、精盐、姜、葱40克，上笼蒸烂取出，将鸭骨剔净，松里，振干水分。

将鸡蛋、湿淀粉、花生油30克放碗中搅制成酥糊。取一个盘子，盘内抹一层花生油5克，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。

炒锅放旺火上，添上花生油1965克，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺人油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭于炸透呈柿黄色捞出滗油，放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装人盘内即成。上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。

[工艺关键〕

锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘。

[风味特点〕

“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”，实乃煮。蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜，皆为河南传统名品，外酥里嫩、软烂透爽，配以葱。甜面酱食用，别有风味。