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炸麦穗腰（第1页）

炸麦穗腰

〔主料辅料〕

水猪腰子4对绍酒10克

（约500克）葱段5克

精盐3克姜片5克酱油10克花椒盐20克味精5克花生油500克鸡蛋黄1个（约耗75克）湿淀粉20克〔烹制方法〕

将猪腰子洗净，切成两半，撕去外皮，挖净腰臊洗净，光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完。放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布搌干。

把腰子放碗内，加入葱、姜、绍酒、味精、酱油7克，盐浸渍5分钟，用布搌干，放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油3克搅成的糊内抓匀。

炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油；待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。

[工艺关键]

制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形，要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观；油炸时，火要旺，油要热，重油一次，使其外脆里嫩。

清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。

[风味特点]

“炸麦穗腰”是河南的传统佐酒名菜，制作时，用花刀技法将腰片解成麦穗花型，再以旺火爆炸，使花穗展开，形色优美，脆嫩爽口，因形而名，佐酒最宜。