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清汤东坡肉（第1页）

清汤东坡肉

〔主料辅料〕

带皮猪五花肉味精3克

1000克精盐4克

净冬笋l50克白糖10克酱油50克清汤500克绍酒10克〔烹制方法〕

猪五花肉洗净，在汤锅内旺火断生，捞出，用平板压住，晾一下，揭去板，将肉皮片去12，切成约8厘米长、0。5厘米厚的大片。冬笋破成两半，一边剞花刀，顺长切成约0。3厘米厚的片。

猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆在碗里，两边镶齐。酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、清汤兑成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉和冬笋都沾上调料，再将汁滗回另一个碗内，把剩余的肉片放入拌匀，然后装碗垫底，上笼蒸烂取出，扣在汤碗内。

炒锅放旺火上，加入剩余的调料汁，汤沸撇沫，盛入汤碗中即成。

〔工艺关键〕

旺火气足，蒸2小时左右，以猪肉酥烂为度，偏生硬则腻，失去“清汤东坡肉”风味特色。

〔风味特点〕

“清汤东坡肉”相传为宋代文豪苏东坡所首倡，故名。北宋初年东京（今开封）不尚食用鲜笋。但是蜀人苏东坡却深知竹笋之妙，将竹笋奉为“素中仙”。宋仁宗时，苏东坡曾命笔赋诗；“无竹（笋）令人肥，无肉食人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉。”一经他的提倡，这种“笋加肉”的制作方法不胫而走，成为当时士大夫阶级争相食用的名肴，故以“东坡肉”命名。

此菜汤鲜肉美，食而不腻，营养丰富，老幼咸宜，流传至今，成为河南名菜。