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拨霞供（第1页）

拨霞供

〔主料辅料〕

去骨净野免肉2只

葱花50克

（约重800克）

韭菜头50克

精盐25克

香菜50克

韭菜花50克

榨菜50克

芥菜花50克

虾油50克

蒜苗花50克

绍酒50克

虾酱50克

醋50克

芝麻油50克

芝麻酱50克

辣淑油50克

腐乳汁50克

〔烹制方法〕

将兔肉洗净片成薄片，放在盘内，火锅内添入开水，将火锅内木炭点燃，火锅下垫一大水盘放桌上。

调料和匀后，按食客人数分装小碗随火锅上桌。

3，锅中水煮开，用筷子夹着兔肉片在锅里涮几下，肉变色即可蘸着调料食用。

〔工艺关键〕

野兔要放尽血，切片宜薄，可先冷冻一下再切较易。

人们对辣味的适应程度不同，辣椒油最好不要与其他调料拌在一起，可单放容器中，由食客自己添加。

火锅内可加些香菇、海米以增其鲜味，可备应时蔬菜，供食客选用。

〔风味特点〕

据史籍记载，宋代士大夫阶级崇尚野味，食野兔之风尤盛。“拨霞供”即“兔肉涮锅”。宋孝宗时武夷山隐士饶止翁，博学多识，人称“止师”。一日，大人林龙落踏雪往访，偶得一兔，止翁使用兔肉制作了此菜。五六年后，林到京师工部员外朗杨永斋处，杨又出此菜款待，林遂赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，浑忘是贵家。”从此，此菜便在民间流传开来，延续至今。

此菜颇似北方风味涮羊肉，但易羊肉片为野兔片，齿颊留香，实为中州地方传统名肴。