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原油爆羊肝（第1页）

原油爆羊肝

〔主料辅料〕

生羊肝300克

姜末2克

水发玉兰片25克

精盐5克

水发木耳15克

鸡蛋清1个

熟芸豆30克

湿淀粉10克

蒜苗15克

奶汤50克

酱油15克

花生油750克

味精2克

（约耗50克）

〔烹制方法〕

将羊肝用清水洗净，立刀切4厘米长的薄片，放入鸡蛋清，湿淀粉调成的糊中抓匀。玉兰片切片，蒜苗切成4厘米长的段，备用。

炒锅放旺火上，倒入花生油，六成热时，将羊肝片下锅，用勺蹚开后起锅滗油。

炒锅内留少许油重放火上，先将玉兰片、木耳、芸豆、蒜苗下锅煸炒一下，随将羊肝放入，再放入原油、精盐、味精、绍酒、姜末、奶汤，见开翻几次身即可出锅。

〔工艺关键〕

羊肝挂糊时不要使劲抓，将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提，这样下油锅滑时不易粘连。

炒羊肝，宜急火快炒，翻两下即出锅，以保持羊肝软嫩。

〔风味特点〕

“原油爆羊肝”由酱羊肝演变而来，据有关史料记载，北宋京都开封州桥附近有一老店，三间青砖阁楼，朱红花门窗，飞檐处高挑大红药幌子，十分引人注目。楼下经营有紫苏膏、苏枝膏、药木瓜、梅子姜、酱羊肝、甘草冰水等药膳。套间内诊脉、开方，楼上推拿、针灸、备有祖传秘方精制的丸散膏丹。掌柜张四，医技超群，经营有方，生意兴隆。由他精心炮制的药馔酱羊肝，配方简便，疗效甚佳。后人仿制为“原油爆羊肝”，遂成席上美馔。

羊肝刀工处理后，先经热油滑，后加调料爆炒，成菜软嫩鲜香，美味适口，已成为中州传统名肴。