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油爆白鱼片（第1页）

油爆白鱼片

［主料辅料］

净青鱼肉250克

熟荸荠50克

水发香菇10克

味精2克

青豆10克

绍酒10克

蒜苗5克

姜片2克

鸡蛋清1个

头汤100克

湿淀粉25克

熟猪油500克

精盐15克

（约耗100克）

［烹制方法］

鱼肉洗净，坡刀片成4厘米长，1。5厘米宽的大薄片。鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆，片好的鱼片放入浆内抓匀。

熟荸荠去皮，和香菇同切成雪花片。蒜苗切成马牙段。精盐、味精、绍酒、头汤兑成汁。

炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油。锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、青豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

［工艺关键］

油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。

［风味特点］

油爆白鱼片，用热锅凉油将鱼片爆成白色。故名。此菜以青鱼肉为主料，经油爆而成。对操作技巧要求较高。成菜软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。