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东华酢（第1页）

东华酢

［主料辅料］

净鲤鱼肉1000克

砂仁3克

粳米50克

莳萝子3克

精盐10克

味精5克

绍酒250克

葱丝15克

荷叶2张

姜丝10克

桔皮丝10克

花椒3克

红曲米10克

清汤500克

［烹制方法］

鲤鱼肉洗净，片成长4厘米、宽2厘米、厚0。4厘米的片，洗净控水。

用精盐5克、味精5克腌透，再放入绍酒、葱姜丝内浸泡，捞出摊晾至五成干。

粳米、花椒、砂仁、莳萝子一起下锅炒微黄，再研成粉与精盐5克，研碎的红曲米及清汤拌成糊状，炯10分钟，放入鱼片焖4小时。

荷叶洗净，用开水蘸一下，切成12个长宽各10厘米的方块，每块荷叶包入拌好的鱼片3至4片，整齐地放入碗内，上笼蒸熟后扣入盘内即可。

［工艺关键］

以醪糟替代绍酒，糟香浓郁，风格品味更象古代鱼鲊。

［风味特点］

1。“东华鲊”即鱼鲊，用鱼肉末腌制发酵而成。它是北宋东京（今开封）著名肴馔之一。宋人周辉《清波别志》引《琐碎录》曰：“京师东华门外何吴二家鱼鲊，十数脔作一把，号称把鲊，著称天下。文士有为赋诗，夸为珍味。”北宋著名诗人梅荛巨《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰：“客从都下来，远遗东华鲊。茶香开新苞，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非识物者。”可见当时鱼鲊声誉既高，流行亦广。2。鱼鲊在宋代至明朝，为大众食品，人们普遍喜食，各种烹饪古籍对鱼鲊的制作均有较详细地记载。但近代已无此菜。“东华鲊乃近几年由开封市饮食公司宋菜研究组依照“苞鲊新荷”古法试制而成。成菜香味浓郁，鲜糯适口。