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酸辣鱼羹（第1页）

酸辣鱼羹

〔主料辅料〕

鲤鱼500克水发香菇丝15克冬笋丝15克姜丝5克香菜叶15克胡椒粉10克精盐3克醋50克味精2。5克酱油10克湿淀粉50克头汤1000克绍酒15克芝麻油10克〔烹制方法〕

把初步加工好的鱼洗净，上笼蒸熟取出，剔净鱼骨，鱼肉撕成0。5厘米厚、2厘米长的肉批。

炒锅放旺火上，添入头汤，放入姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉，再投入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、汤沸后，用醋将湿淀粉澥开勾入汤内，出锅前淋入芝麻油。香菜叶放入碟中，同汤一起上桌。

〔工艺关键〕

去内脏时不可碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使肉质变苦。

煮鱼时一定用上汤，因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂，而鱼本身脂肪含量较少，上汤能使菜肴香味更佳。

〔风味特点〕

“酸辣鱼羹”又称“酸辣烩鱼羹”有“醒酒汤”之美誉，是豫菜中颇负盛名的汤菜之一。此汤酸中透辣，辣中透咸，咸中透香，香中透鲜；以酸领头，酸、辣、咸三味相平。开胃醒酒，乃宴席佳肴。