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葱椒炝鱼片（第1页）

葱椒炝鱼片

〔主料辅料〕

净黄河鲜鲤肉

湿淀粉25克

400克

葱椒5克

鸡蛋半个

葱丝5克

姜丝5克

姜汁15克

味精5克

清汤50克

绍酒15克

芝麻油25克

酱油20克

花生油l000克

精盐3克

（约耗100克）

白糖5克

〔烹制方法〕

将鱼肉顶刀切成4。5厘米长的片，放入湿淀粉、鸡蛋、酱油3克打成的糊内拌匀。

炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色，捞出滗油。锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油17克、精盐、白糖、姜汁、清汤、连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上芝麻油即可装盘。

〔工艺关键〕

制作葱椒：将花椒用绍酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用。

鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可。

炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连。

〔风味特点〕

“葱椒炝”属“油炝”类，是豫菜中独有的一种烹调方法。“葱椒”是豫菜烹制中所独具的调味料。葱椒炝菜式主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜蔬菜，以“胡椒”和葱、姜丝进行烹制。成菜后具有椒香扑鼻，脆嫩鲜美，回味悠长的特点。