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还阳枣（第1页）

还阳枣

〔主料辅料〕

鲜红枣4oo克精面粉125克猪板油150克冰糖125克核桃仁25克白糖250克青红丝45克湿淀粉15克江米75克猪油50克黄桂花15克菜籽油1000克〔烹制方法〕

选上等鲜红枣洗净放盘中，上笼用旺火蒸40分钟（蒸熟为度）取出，去皮、核，保持枣的原形。桃仁切成粒。冰糖压碎。江米淘净，用清水泡30分钟，人沸水锅中煮七成熟捞出，沥去水分，放入碗中，加白糖25克拌匀。

猪板油撕净皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖100克、青红丝15克及冰糖屑、桃仁、黄桂花，搓成水晶馅，捏成枣核形的馅丝，逐个填满去核红枣的枣核部位，用面粉糊将馅封严。

填好馅的红枣逐个粘匀面粉，稍停，用丝箩轻轻筛去浮粉，使枣形美观。面粉粘牢、粘匀，放盘中待用。

炒锅内加菜籽油1000克，旺火烧六成热，投入粘好粉的红枣炸至金红色时，倒入漏勺，沥去余油。取大碗一个抹上猪油，撒青红丝1。5克，将枣竖着整齐地排在碗中，把江米盖在枣上抹平，上笼用旺火蒸30分钟，取出扣入汤盘中待用。

炒锅置旺火上，加清水l00克、白糖75克，烧开后撒净浮沫，用湿淀粉勾芡。出锅浇在枣上，撒上白糖50克即成。

〔工艺关键〕

此为扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上笼蒸入味，浇二流芡，要求明汁亮芡，软滑芳香，造型美观。

〔风味特点〕1。“还阳枣”是陕西传统风味甜菜。传说隋末旭县孙家源一农妇患腹疾，久治不愈，日见枯瘦，卧床不起，两耳失聪，起坐困难。后经药王孙思邈诊断为腹内有虫，给服一剂药酒，农妇即便虫数十条；再以红枣去皮、核配药服食，名为“还阳枣”。农妇即逐渐康复如初。此后“还阳枣”便流传民间，后经改进成菜肴飨客。

2。此菜主料用大红枣，富含糖分和维生素C，是人体极好的营养滋补品，再配以核桃仁、白糖、桂花等辅料，成品枣红色亮，软粘香甜，有养脾和胃、益气生律之功，可补五脏，疗肠疾，治虚损，常食有益于健康。