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锅烧鸭（第1页）

锅烧鸭

[主料辅料〕

宰好的填鸭1只花生油1000克

姜块25克（约耗150克）

卤汤1500克葱段25克[烹制方法〕1。先在填鸭臀部横开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出嗉（Sǜ速）囊及气管（不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整），冲洗干净。2。把鸭放在开水锅内煮2至3分钟，滗掉锅中的水，另换一锅清水，放入填鸭，加入葱段、姜块，约煮20分钟，捞出稍晾一会，随即放人卤汤锅内再煮。随煮随翻转鸭身，约15分钟后，捞出沥净卤汤汁。这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中。

3。将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽1。7厘米的长条，鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。

[工艺关键]1。开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出。2。鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味。3。旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳。

[风味特点]“锅烧鸭”是北京宴会上的一道大菜，北海仿膳饭庄制作此菜最为拿手。

先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候，反复煮制，最后油炸而成。此菜颜色油亮红润，肉烂皮脆，味道醇厚，食后齿颊留香。柴把鸭子[主料辅料]

填鸭1只

酱油15克

冬笋300克

白糖15克

水发冬菇150克

绍酒25克

熟火腿500克

湿淀粉20克

菜薹75克

鸡汤300克

精盐8克

熟鸡油15克

[烹制方法]

将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上展蒸至七成熟取出，滗去汤。晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破。

把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3条，然后再磺切成宽1厘米的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的12、长度与鸭条相同的条。再将冬笋条、冬菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉。

将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2根。

4，将菜蔓1根横放在砧板上，先取1条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1条冬菇条放在鸭肉上，冬菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状。其余也都按此法全部捆好。

5。把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内，再把余下的零碎的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面，加入鸡汤、熟鸡油、精盐（5克）、白糖（10克）、绍酒（15克），上展蒸20分钟取出，将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐（3克）、白糖（5克）、绍酒（10克）、酱油。待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄荧，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

[工艺关键]

此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、少腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观。

勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

[风味特点]

“柴把鸭子”是北京“谭家菜”的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形，如一捆捆的柴把，故名。成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。