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糟熘三白（第1页）

糟熘三白

[主料辅料]

熟鸭脯肉75克味精2。5克

熟鸭掌75克鸡鸭汤100克

生鸭肝150克湿淀粉20克

白糖7克香槽卤50克

精盐0。5克葱姜油50克[烹制方法］1。熟鸭肉片成7厘米长、3。5厘米宽、0。3厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成0。2厘米厚的薄片。

将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水余一下。鸭肝再用清水洗净。

将鸡鸭汤、香糟卤、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。

[工艺关键]

1、葱姜油：鸭油50克，加葱丝、姜片各10克熬成。

必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味。

香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁。

勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。[风味特点]“糟熘三白”起源于山东。清朝时期，山东厨师取用鸡肉、鱼肉、冬笋，以鸡汤、香糟卤等调味制成一道糟味浓郁、独具特色的菜肴。因它取用于三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白。”后来山东厨师纷纷入京，此菜使在北京出现。因北京填鸭闻名于世，改用鸭脯肉片，鸭掌掌心，白色鸭肝，槽熘而成，仍称“糟熘三白”，现已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。