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糊肘（第1页）

糊肘

（主料辅料）

去骨猪肘子1只腌韭菜花10克

酱油50克酱豆腐汁15克

蒜泥10克辣椒油25克

（烹制方法）

将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后，放到温水里泡30分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚0。17厘米的薄片，码在盘内。

把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。由食者蘸着调料吃。但调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

（工艺关键）

选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉。

火燎肘皮，约燎2至3分钟，要燎得均匀。

因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

〔风味特点〕

北京砂锅居饭庄，已具有200多年历史，一向以“烧、“燎”、“白煮”法制作“全猪席”而著称。其中“燎”法的代表菜即为“糊肘”。将猪肘子先用火将皮燎糊，再经白煮而成。蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，滋味比较特殊。