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如意卷（第1页）

如意卷

〔主料辅料〕

去皮猪五花肉150克精盐1。5克鸡蛋皮1张绍酒5克面粉10克味精1克湿淀粉15克白肉汤25克葱末5克芝麻油5克姜末5克熟猪油500克花椒末1·5克〔烹制方法〕

将猪肉剁成细泥，加葱未、姜末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀粉5克、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。

将鸡蛋皮摊平，把肉馅放在离蛋皮一端约6·6厘米的地方，摊成长16。5厘米、粗2厘米的馅条。把湿淀粉10克放入碗内，加入面粉调和，将馅包好。卷成云纹形的如意卷。然后，摁成宽3·3厘米、厚0。7厘米的扁圆形卷，再横切成宽1厘米厚片。

将猪油倒入炒锅内，置于旺火烧到四五成热，下入切好的如意卷片，将两面都炸成金黄色即成。

〔工艺关键〕

鸡蛋皮即用1个鸡蛋打入碗内调匀，加入湿淀粉2克、盐1克，倒入擦好油的炒锅中摊圆，四周起边，拿下即可。

肉馅拌和要硬一些，稀不利于卷制。

炸时油温不能过高，不然卷易散。

〔风味特点〕

“如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成，头呈灵芝或云叶形，柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时，依照“如意”的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹，故名“如意卷”。

此菜色金黄、皮酥香、肉松软，沾上花椒盐同吃。