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鸡米鹿筋（第1页）

鸡米鹿筋

〔主料辅料〕

干鹿筋250克

蒜片10克

鸡里脊肉50克

胡椒粉0。5克

净冬笋50克

碱3克

鸡蛋清2个

精盐2克

湿淀粉15克

绍酒5克

净葱10克

味精3。5克

姜末5克

鸡汤250克

熟鸡油25克

熟猪油750克

花生油1000克

〔烹制方法〕

用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗净后，剁成长16。5厘米的段。将炒锅置于微火上，倒人花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸15分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水（开水1000克加碱1。5克）盆里，盖盖儿，泡1小时后洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡10分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里永一下，再浸泡在凉水里待用。

将鸡里脊肉剔去筋，切成0。33厘米见方的鸡米，放在碗里，加入鸡蛋清、精盐0。5克、味精1克搅拌均匀。冬笋切成长4。95厘米、宽1。65厘米的片。葱竖着破开，切成长3。3厘米的段。

将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸1分钟，捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油150克，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约1分钟。然后倒入漏勺中沥去油。

将炒锅再置于旺火上，舀人熟猪油25克烧热，下入葱段、姜末、蒜片，偏出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐1·5克、绍酒、味精2。5克、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后，边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅。

勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量。

〔风味特点〕

鹿筋味甘，性平。含有蛋白质30。2％、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。它多为干制品，是肴馔中的珍贵原料。

清·袁枚的《随园食单》中曰：“鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨之；加秋油（酱油）、酒、微芡收汤，不搀它物，便成白色。用盘盛之。”

此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香，是一道久负盛名的菜肴。