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黄焖鱼翅（第1页）

黄焖鱼翅

〔主料辅料〕

水发黄鱼翅鸭子750克

1750克白糖15克

老母鸡3000克绍酒25克

干贝25克葱段250克

熟火腿250克姜块50克

精盐15克

〔烹制方法〕

将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。

将火腿肉5克切成细未，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。

将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽毛，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。

将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹算子上，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。

注入锅内4000克清水，放人45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。

将焖鱼翅的浓汁放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2～3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓汁浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

〔工艺关键〕

选整只黄鱼翅，即吕宋翅。

反复出水去其腥味。

用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。

水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖时间较长，最后调味。

〔风味特点〕1。“吕宋翅”是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。2。“黄焖鱼翅”是北京著名官府菜——“谭家菜”中具有代表性的名菜之一。“谭家菜”，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衷于同僚相互宴请，以满足口腹之欲。其子谭瑑青讲究饮食，更胜其父。谭家女主人及家厨为满足其父子欲望，很注意学习本地名厨的特长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的“谭家菜”，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托入，借谭家宴客，掷千金而不惜。到了30年代至40年代，北京地区几乎无人不晓，以至于一度曾有“戏界无腔不学‘谭’（指谭蠢培），食界无口不夸‘谭’（指谭家菜）”的说法。在谭家菜中，著名菜肴有100多种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道。如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、’海烩鱼翅”等，在所有鱼翅美菜中，又以“黄焖鱼翅”为上上之品。

3。此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。