奇酷小说

海红鱼唇（第1页）

海红鱼唇

〔主料辅料〕

水发鱼唇750克精盐25克

蟹黄125克葱段10克

红胡萝卜100克姜块5克

湿淀粉15克鸡鸭汤600克

绍酒20克熟猪油125克味精7。5克〔烹制方法〕

水发鱼唇用凉水洗净，切成长10厘米、宽1。65厘米的条，放入开水锅里余一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把其余比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2。5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上展用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。

将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，只留红油待用。

将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0。5克、绍酒5克、味精1。5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。

将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0。5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎未时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁浇在鱼唇上即成。

〔工艺关键〕

鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。

煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。

淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

〔风味特点〕

1，鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好，呈“△”形，色近似白，有光泽，透明度大，质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。

“海红鱼唇”是北京仿膳饭庄的名菜之一。该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后，清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年，曾在清宫菜库当差的赵仁斋，在北海公园开设了一个饭馆，聘来几位原清宫的厨师，仿照清官御膳的作法，制作各种菜点，因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。

此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁依味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作。