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红烧猴头（第1页）

红烧猴头

（主料辅料〕干猴头1m克猪肉100克水发香菇50克

冬笋50克

鲜汤400克

姜片5克

绍酒20克

白糖5克

葱段20克

八角2克

精盐3克

味精1克

湿淀粉15克

菜籽油50克

芝麻油30克

熟猪袖30克

（烹制方法〕

猴头用水发透，去老根，拣去杂质并剪掉针刺毛尖后洗净，沥干水分，切成0。3厘米厚的片，放人碗中，加鲜汤100克、酱油、绍酒、白糖、精盐、葱段10克、姜片3克、花椒。

鸡肉、猪肉切片用开水焯一下放入猴头碗中，将碗置笼中蒸半小时出笼，从碗中取出鸡、猪肉另作别用，拣出葱、姜、花椒等佐品不要。

将香菇、冬笋切片；姜2克

、葱10克切末状。炒锅置中火上倒入菜籽油，烧至六成热，投入葱、姜末煸出香味，下入香菇、冬笋片，炒几下后，把蒸好的猴头连同原汤汁推入，再加鲜汤300克、味精等调味品，调好口味，稍焖一下，再开锅撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油及芝麻油搅拌即成。

（工艺关键）

猴头发制：干猴头用温水洗净，放开水中浸泡，渗透后入另一开水盆中，加盖焖涨，喧软后捞出削去根及外皮，顺毛片切开，根据要求切片，装碗中，添头汤，加葱、姜，旺火气足，蒸15分钟，取出即可使用。

（风味特点〕

猴头即猴头菌，又名刺猬菌、对脸蘑，因形似猴头而得名。猴头与海参、燕窝、熊掌齐名，并称中国四大名菜。中医认为，猴头味甘性平，有健脾和胃，强壮抗衰，补益五脏的功效。现代医学认为，猴头菌水煎提取物制成的浸膏片，对消化道恶性肿瘤及胃、十二指肠溃疡，慢性胃炎有较好的疗效。