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四喜小鸡（第1页）

四喜小鸡

［主料辅料〕小鸡1000克

鸡油30克

水发兰片40克

于贝30克

口蘑30克

熟火腿50克

油菜心4棵

葱30克

盐5克

猪板油50克

生姜5克

料酒30克

薏米100克

湿淀粉15克

酱油20克

胡椒面2克

［烹制方法］

将惹米煮熟沥干水分，干贝蒸酥搓成丝，兰片切成丁，口蘑洗净切成丁，葱切成丁，姜切成末，装碗中加料酒20克、盐2克，拌成馅。熟火腿切成片，刻成四个喜字，油菜焯水后加汤烧熟。

将小鸡宰杀去毛，从背部开刀，除内脏洗净，将大骨砸断，将馅子装入肚中，放在盘中，加鸡油、盐、料酒、酱油上笼蒸烂取出。汤滗锅中，鸡胸向上放在大盘中间，四个鸡中间放上油菜，胸上面放喜字。

锅中加原汤烧开，加胡椒面，勾上淀粉，淋上鸡油，轻轻浇在鸡上即成。

［工艺关键］

主料选用小鸡4只，每只约重250克左右，因以四喜名之。

大火气足，蒸30分钟即可。

［风味特点〕

“四喜小鸡”用小鸡4只，使用配料种类较多，有薏米、干贝、口蘑和甘肃名特产陇西火腿。薏米营养全面，含磷较多。干贝含蛋白质、磷、铁丰富。口蘑中含有辛烯醇成分，形成口蘑的独特香味。此菜营养丰富，色、香、味、形俱佳，是甘肃地方名菜，城乡婚宴，必不可少。