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梅花羊头（第1页）

梅花羊头

〔主料辅料〕白毛羊头1个

水淀粉20克

食盐2。5克

酱油36克

胡椒粉0。5克

葱白25克

生姜10克

蒜瓣15克

香油25克

香菜25克

〔烹制方法〕

将羊头用热水烫去毛，刮洗干净，用刀划开两腮，剖开口腔，再在案板上将羊鼻朝下，刮去鼻液，然后用水冲洗粘液，下锅煮烂捞出，拆去骨头，取出羊脑和羊眼备用。

将羊脑剥去筋膜，放入碗中作为花蕊，将羊眼切成片，取出瞳孔作为花瓣，再加羊头肉切成长方条摆在上面，用好羊汤100克、盐2。5克、酱油36克兑汤灌入，葱切段，姜拍松，蒜切片，放在上面，上笼蒸约1小时取出，拣去葱、姜、蒜、滗出原汁，翻扣在凹盘内。

锅坐火上，将滗出的原汤倒入锅内，加上好羊汤少许，调入胡椒粉，味精，再用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在羊头肉上，盘边拼香菜，一分为三盘，三盘为三角对称即可。

〔工艺关键〕

此为花色菜式，要精心制作，形似梅花，生动逼真。

汤汁放入锅内，用水淀粉勾“跑马芡”，要求芡汁交融，厚薄适中，又呈流态，食之利口。

〔风味特点〕

羊头营养丰富，兼有治多种疾病的效用，历来为人喜食。如在“全羊席”中，用羊头的不同部位作主料的菜肴就有18种之多。元人忽思慧的《饮膳正要》载：“羊头，性凉，治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。”其中有一则“带花羊头”，是用“羊头3个熟切，羊腰子4个，羊肚、肺各一具，煮熟切，攒胭脂染，生姜4两，糟姜2两各切，鸡子5个作花样，萝卜3个作花样，佐件用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。”忽思慧记载的这道元代名肴，是用胭脂染，鸡子、萝卜做花样的。

“梅花羊头”是在用羊头烹制的古典菜肴的基础上，用羊脑作花蕊，用瞳孔作花瓣，使此菜宛如红梅做雪，已不同于元朝的“带花羊头”，可谓“青出于蓝，而胜于蓝”，亦实“非南人有之”，是“高人一筹”的地方风味名菜。