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带把肘子（第1页）

带把肘子

〔主料辅料〕

猪前时（带脚爪）1250克

红酱油35克

白酱油25克

红豆腐乳1块

绍酒15克

甜面酱150克

蒜片50克

精盐15克

八角3个

姜末10克

葱200克

桂皮5克

〔烹制方法〕

将肘子刮洗干净，头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由时头向时把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。

取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将时把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将时皮朝下装进蒸盆内，装盆时根据肘子体型，将时把贴住盆边装入盆内，成为圆形，撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将50克甜面酱、75克葱，以及红豆腐乳、红酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。3。将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度。取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮。上桌时另带葱段、甜面酱而食。

〔工艺关键〕

此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺。

此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。

上桌时，先将甜面酱抹在时面上，另带葱段小碟亦可。

〔风味特点〕

肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美，色泽红润，佐以葱段及甜面酱而食，别有风味。因选用带脚爪的猪前时，成菜后脚爪酷似把柄，故名。是陕西省大荔县一带地方名菜。

此菜源于古同州，即今陕西省大荔县一带。明弘治年间，同州古城名厨李玉山，手艺高超，远近闻名，新任州官做寿，传李到府做菜。李为人正直，不畏权贵。该州官虽到任不久，但贪赃枉法，民怨沸腾，李心中不平，见差人传呼，一口回绝。不久，陕西抚台郑时来同州巡视。州官为讨好上司，又传李到府做菜，因抚台为官廉正，李欣然而至。同州府管家何三曾为州官祝寿之事，在李玉山面前碰了一鼻子灰而怀恨在心，现见李来做菜，不怀好意，随便买些带骨头的肉，限时要李做好，有意加以陷害。李进厨房一看，正中下怀，刀飞勺舞，一忽而就，只等传呼，便出菜来，其中一道菜便是“带把肘子”，其味鲜美。抚台问：“此菜何名？”李答：“我们州老爷不但吃肉，连骨头也吃的。”抚台聪明，已悟出其中道理，后来亲访州官恶迹，严惩州官，百姓无不拍手称快。郑抚台临行时，再问李玉山那菜的名字，李想了想说：“叫‘带把肘子’吧！”此菜酥烂不腻，香醇味美，从此便成了筵席上的一道名菜，并很快流传西北各省。