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五丝驼峰（第1页）

五丝驼峰

〔主料辅料〕驼峰725克

熟火腿50克

水发玉兰片50克

水发冬菇50克

韭黄150克

熟鸡脯肉50克

湿淀粉25克

熟猪油150克

料酒100克

味精5克

葱丝2。5克

姜丝10克

蒜末25克

食盐4克

酱油25克

醋15克

〔烹制方法〕

将驼峰用水泡6小时，修去杂物，冲洗干净，放入锅内煮3小时，捞出再用温水洗一次，切成8厘米长的细丝。锅内加水，放人驼丝，加料酒25克永两次捞出，沥干水分。

火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯均切成6厘米长的细丝。

韭黄摘洗干净，切成寸段。

锅坐火上，滑锅后加油烧热，放葱、姜、蒜炝锅，加驼丝煸炒，喷入料酒，随即加入火腿等各种细丝，再加味精、盐、酱油和醋，炒匀，用水淀粉勾汁，颠匀即成。

〔工艺关键〕

本品为高级宴会莱式之一，要求刀工精细。先将原料切成片，然后切丝，丝的直径在0。5厘米左右。主料驼峰丝长8厘米，辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6厘米，粗细均匀。长短不一，成菜后主料突出，辅料为衬。

韭黄切3厘米长，较辅料丝为短，宜后下，在火腿等五种丝炒入味时放入，颠匀即可出锅，以保持其色鲜脆嫩。

本品为熟炒菜式，主料辅料之丝皆不可挂糊上浆，要求旺火，热锅。热油，用水淀粉勾汁，使炒菜汁浓味厚，汁紧紧抱着主料辅料，有特殊的芳香味。

〔风味特点〕1。“五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴，其源可追溯到唐朝之前，据《明皇杂录》记载：明皇每年十月幸华清宫，杨国忠姐妹五家扈从。出发前会国忠府第，大摆筵席，“翠釜”红烧“紫驼峰”，水晶盘进“赤尾鲤”，琼浆玉液，水陆杂陈。明皇还担心他们吃不好，专差太监送来“御厨八珍”。主客举“犀箸”端“玉杯”，美人从旁捧壶劝酒，乐队吹打助兴，极尽豪奢。

唐朝大诗人杜甫之诗，号称诗史，他在《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞，犀筋厌饮久未下，鸾刀缕切空纷纶。”意在讽刺虢国夫人与杨国忠等的奢侈**，却也历史地记录了驼峰作为珍品在食馔中是不可多得的。

2。甘肃唐时属陇右道。南宋诗人陆游的《东山》诗曰：“驼酥鹅黄出陇右，熊肪白玉黔南来。”这里的驼酥即指河西驼峰，驼峰肉质细嫩，丰腴肥美。此菜以驼峰作主料，配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯。选料考究，调配得当，刀工精细，注重火侯，成菜后色形美观，营养丰富，质地鲜嫩，独具风味，世称“西北珍馐，”古代列为“八珍”之一。