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捆子肉（第1页）

捆子肉

〔主料辅料〕五花猪肉400克

湿淀粉20克

千子米50克

熟火腿50克

水发香菇50克

水发兰片50克

水发海带80克

水发木耳40克

酱油40克

料酒20克

猪油500克（耗50克）

盐4克

葱段15克

生姜末3克

蒜末20克

〔烹制方法〕

将五花肉洗净，煮五成熟捞出，抹上酱油10克，用油炸成深红色。

将五花肉片切成5厘米长、3。5厘米宽、6。6毫米厚约40片，火腿、兰片切成同样大小的薄片，千子米泡软片18厘米长的丝。

在两片五花肉中间整齐地叠上火腿、兰片、冬菇、木耳、千子米，两头用海带捆上，共做20捆，皮朝下放在蒸碗中，加清汤50克，盐3克，酱油15克，料酒10克，压上葱段、生姜片，上笼蒸烂取出，去掉葱、姜、扣在盘中，原汤滗在锅中。

锅中加清汤150克

烧开，加料酒、盐，用湿淀粉勾芡，浇在肉上。锅中加猪油40克烧热放入蒜末炸出香味，浇在菜上即成。

〔工艺关键〕

捆子生坯，要大小厚薄整齐划一，肉皮朝下加在碗内，蒸至软烂，约费时2小时左右。

〔风味特点〕“捆子肉”是甘肃传统名菜。相传明代肃靖王驻节兰州，钟爱美食，一次他在万寿官宴请幕僚，厨师制作此菜，上席后请客人品尝命名，席问客人觉得味美，形似捆子，便命名为捆子肉，后几经改进流传至今。