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八甜品及小食中菜（第1页）

八、甜品及小食中菜

押席的甜品，一向难与西式甜点抗衡，因为少用忌廉、牛油及水果，品种受了很大限制。而面粉及鸡蛋，往往在微波炉内闯起祸端，至今仍未善法解决。想为读者介绍多几个好的糕点谱，也有力不从心之感。

问题出在面粉中的蛋白质（面筋），在微波炉内吸收水分后会糊化，做成的蛋糕一点不松口，面上还是湿湿滑滑的，卖相奇劣。同时鸡蛋的蛋白质吸引微波炉特别快速，蛋糕也就容易变韧。幸而一些用米粉、澄面（洗去了面筋的面粉），粟粉，甚或马蹄粉做的甜糕，都很快捷简便。

粤式燉水果甜汤，在微波炉内很快煮得软滑香甜。燉鸡蛋也是干净利落。西米布甸更是轻而易举。

有时朋友聚会，一杯在手，不需花太多功夫，可在微波炉即兴弄几味可口的下酒物，乐事也。很多小食，在微波炉内也做得很好而且快，为不拘形式的聚会生色不少。

马豆糕

作料：

马豆1／2杯鱼胶粉2汤匙水1／2杯粟粉、椰汁各3／4杯沸水1．5杯糖3／4杯淡奶1杯准备：

1、马豆洗净。用水浸2小时，沥去浸水，置3公升深锅内，加水1杯盖面，加盖，大火热5分钟，改用中火（70％火力）热5分钟。移出搁置待冷，沥去多余水分。洗净深锅。

2、调匀鱼胶粉及水。小碗内将粟粉与椰汁拌匀。

做法：

1、深锅内加入沸水及糖，加盖，大火热2分钟后拌入这鱼胶液及淡奶，徐徐注入粟粉椰浆，不停搅拌至均匀，大火热5分钟，加热中途搅拌一次。

2、加入马豆同拌匀，中火热2分钟稍拌一下便成。注意每次拌匀后一定要盖回方可继续加热。

3、移锅出炉，搁置后入冰箱冷藏，切2厘米丁方块供食。

红豆糕

作料：

红豆250克（8安士）沸水4杯水1／2杯糖3／4杯或随量粘米粉1／2杯澄面粉1／4杯油2汤匙准备：

1、红豆冲净，拣去杂物，用冷水浸2小时，沥水。拌匀2种干粉。

2、3公升深锅内放入红豆，加沸水4杯，盖好，大火热5分钟水便烧开。

改用中火（70％火力）煮40分钟，再用大火热20分钟。这时锅内水分约有1杯，泌出豆汁，红豆留用。

3、大碗内加水1／2杯与粘米粉及澄面和匀，加入沸腾之红豆汁1杯同调匀。

4、拌糖及油入红豆内使溶化，慢慢注下粉浆，不停搅拌至均匀。

做法：

1、倒红豆糕糊进已涂油之长盘（21×11×6厘米）内，用胶膜包紧，四角盖以铝箔，哑面向外。

2、置糕盘近转盘边沿处，大火热8分钟，将糕盘作180度之位置转移，继用中火（70％火力）热7分钟。搁置待冷后切块供食。

生磨马蹄糕

作料：

去皮马蹄340克（12安士）椰汁2／3杯糖34杯淡奶1／4杯马蹄粉140克（约5安士）水1杯油1汤匙准备：

1、马蹄拍碎，大小如白豆粒。置3公升深锅内，加椰汁及糖，盖好。大火热5分钟，拌入淡奶，大火再热1分钟。

2、调匀马蹄粉及水成粉浆，徐徐经密眼小箕注入煮熟马蹄内，搅匀后加油，拌匀，加盖，大火热3分钟。移出。

3、倒马蹄粉糊入已涂油之长糕盘（21×11×6厘米）内，拨平表面，用胶膜包紧，四角盖以铝箔，哑的一面向外。

做法：

置糕盘于转盘近边沿处，中火（70％火力）加热5分钟。将糕盘作180度之位置转移，继用中火多热2至3分钟。移出搁置待冷，煎香供食。

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