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七饭面粉糕类（第1页）

七、饭面粉糕类

米的淀粉质在微波炉内吸水力慢，需要较长时间方能煮成饭，与在炉火上用传统方法去煮所费的时间无大差别。除了米饭不会粘在容器的底部是最大的好处外，用电饭锅去煮实在更形方便。不过煮小米饭，可以原碗煮好供食是独食者的佳音。超过两杯米以上，仍以用传统方法较佳。

因为微波煮的饭松散而不粘结，最适宜搁冷后做炒饭。加了上汤去煮，是荷叶饭的最佳饭底。

中式下生面，水烧开投面入水后，要不停挑散以防面条粘在一起，而且锅下的火一直在烧。到煮面水再开时又要加入冷水免得滚泻。这种做法，在微波炉内大有问题。因一按击停炉，操作即时中止，再没有余波，不能边煮边拨散。又生面多带干粉，万一煮过了头，面水溢泻，要把炉洗净，诸多不便。只有煮干面还算可行，但也不见得有什么特别好处。故此微波专家们都不主张在微波炉内下面。

伊面是经过处理的，很好做。炒面、炒米粉和炒饭都非靠赖烤盘不可。烩面和炒面及煮北方有浇头的面是可行的。汤米粉很不错，而河粉有最佳的表现，只需加热便成。不过最大的好处还是绝不粘底，省却大量的油。

炒面若从生面开始，经过下面，过冷河，再翻热几个工序，面条已经熟过了头，再加热去炒，面条变得太软，口感欠佳。除非用一种专为炒用的面条，会有炒米粉的效果，但不大容易买到了。

蒸糕非常快捷，比传统方法可省三分之二的时间。暇时弄几卷肠粉，也是十分有趣。

炸酱面

作料：

干幼面条180克（6安士）绞碎猪肉225克（8安士）油2汤匙蒜茸2茶匙甜成酱1汤匙满糖1汤匙葱两棵切粒麻油1茶匙调味料：

水、老抽各1汤匙绍酒1汤匙

芡汁料：

鸡清汤或水1／2杯生粉1茶匙准备：

1、4公升平底深锅内放入干面，加沸水6杯，盖好。大火热4分钟至水烧开。

2、挑散面条，拌匀后再盖好，大火热4分钟，移出搁置4分钟后倒入疏箕内，以冷水冲透，沥水留用。

3、猪肉与调味料拌匀。调匀芡汁料。

做法：

1、2公升深锅内加入油及蒜茸，大火热2分钟，下甜面酱及糖，大火热30秒钟。放入猪肉碎与酱料同拌匀，大火热30秒钟。铲散肉碎，大火热1分钟30秒。

2、搅匀芡汁，注入锅内，不停铲动使与猪肉同拌匀，大火热1分钟，再搅拌一下，大火多热1分钟。

3、排好面条在深盘内，胶纸包紧，大火加热3分钟。淋芡汁在面，下麻油及葱粒，供食时拌匀。

干焖伊面

作料：

伊面2个，半径20厘米、高4厘米盐1／2茶匙虾子1汤匙绍酒2茶匙姜2片鲜草菇180克（6安士）油2汤匙蒜1粒拍扁麻油2茶匙芡汁料：

蠔油1汤匙生抽2茶匙鸡清汤1杯糖1茶匙胡椒粉、盐各少许生粉2茶匙

准备：

1、3公升深锅内置伊面，加沸水2杯，盖好，大火热3分钟。将伊面翻个面，盖回，大火热1分钟。移出倒在疏箕内，以冷水冲透，拌入盐后留用。洗净深锅。

2、小碗内放入虾子、酒及姜，胶膜包好，大火热40秒钟，弃去姜片。

3、鲜草菇冲净，每个切3片，放在小碗内，大火热1分钟，移至疏箕内沥水。

做法：

1、1公升玻璃量杯内下油及蒜，大火热2分钟。加入鲜草菇拌匀，大火热1分钟。

2、调匀芡汁料，倒入量杯内，大火热1分钟，加入虾子，用筷子搅匀，大火再热2分钟。

3、排伊面在深锅内，盖好，大火热3分钟，加麻油拌匀，倒芡汁在面上，大火热2分钟，拌匀供食。

变化：蟹肉烩伊面

作料：

伊面1份（见主谱“干焖伊面”）盐1／2茶匙油2汤匙鲜草菇、熟蟹肉各85克（3安士）韭黄60克（2安士）切4厘米段芡汁料：

鸡清汤1杯生粉1汤匙生抽2茶匙胡椒粉、糖各少许盐1／4茶匙或适量麻油1茶匙准备：

照主谱“干焖伊面”煮好伊面，下盐调味料留用。